Ernährungstagebuch (Ernährungsexploration)

Im Rahmen der Ernährungsberatung in der Zahnmedizin kann das Führen eines Ernährungstagebuches (Ernährungsprotokolls) sinnvoll sein. Ziel des Tagebuchs ist es, Ihr Bewusstsein für Zahn schädigende zucker- oder säurehaltige Mahlzeiten zu schärfen, diese danach einzuschränken und sich dauerhaft zahngesünder zu ernähren.

Die große Mehrzahl der Menschen ist sich heute des Zusammenhangs zwischen häufigem Zuckerkonsum und erhöhtem Kariesrisiko ("Löcher in den Zähnen") bewusst. Dennoch bedeutet sich zahngesund zu ernähren nicht zwangsläufig, völlig auf Zucker verzichten zu müssen.

Gesunde Ernährung wiederum ist nicht bedingungslos gleichzusetzen mit zahngesunder Ernährung – diese Aussage ruft insbesondere bei gesundheitsbewussten Menschen Verblüffung hervor, die auf ihrem täglichen Speiseplan säurehaltige Nahrungsmittel und Getränke wie Obst, Obstsäfte oder Salate mit sauren Dressings nicht missen möchten und ihre Zähne damit durch häufige Demineralisation (Entkalkung) und Härteverlust einem hohen Erosionsrisiko (Erosion: chemische Auflösung der Zahnhartsubstanz ohne Zutun von Bakterien) aussetzen. Entsprechende Empfehlungen zur Häufigkeit des Konsums Zahn schädigender Nahrungsmittel/Getränke, zur Mundhygiene und fluoridhaltige Spüllösungen senken dieses Risiko.

Nahrungsmittelsäure und die Säuren, die als Abbauprodukt der den Zucker vergärenden Kariesbakterien entstehen, werden über Puffersysteme des Speichels neutralisiert, die durch den Säureangriff demineralisierte (entkalkte und erweichte) Zahnoberfläche wird durch Einlagerung von Mineralstoffen aus dem Speichel wieder remineralisiert. Diese Vorgänge benötigen jedoch Zeit, die bei maximal fünf Zahn schädigenden Mahlzeiten/Getränken zwischendurch ausreichend zur Verfügung steht. Werden die Zeitintervalle zwischen den Mahlzeiten jedoch verkürzt, so reicht die Zeit für die Remineralisation nicht aus: Der Zahn kann seine Endhärte nicht erreichen. Verstärkte Abrasion (Abrieb) während des Kauvorgangs und beim Zähneputzen sowie schnelles Fortschreiten der kariösen Läsionen (Löcher) sind die Folge.

Indikationen (Anwendungsgebiete)

Das Führen eines Ernährungstagebuches empfiehlt sich, wenn die Ernährungsanamnese, die Betrachtung der Zähne oder deren röntgenologischer Befund ein erhöhtes Karies- bzw. Erosionsrisiko ergeben. Zu diesen Diagnosen tragen beispielsweise bei:

Sichtbare kariöse Läsionen (Löcher)
Bei Betrachtung der Zähne zunächst versteckte, im Röntgenbild aber sichtbare kariöse Läsionen
White spots ("Kreideflecken") als Zeichen von Demineralisierung (Entkalkung, Erweichung des Zahnschmelzes) auf den an sich leicht zu putzenden Glattflächen der Zähne
Gingivitis (Zahnfleischentzündung) und Parodontitis (entzündliche Erkrankung des Zahnhalteapparates mit Zahnfleisch- und Knochenrückgang)
Mehr als zwei süße Zwischenmahlzeiten täglich in der Ernährungsanamnese – dazu zählen auch zucker- und säurehaltige Getränke
Unzureichende Fluoridzufuhr, beispielsweise dadurch, dass Sie auf fluoridhaltige Zahncreme und fluoridiertes Speisesalz verzichten
u. v. m.

Das Verfahren

Das Ernährungstagebuch wird über den Zeitraum einiger Tage geführt. Dabei werden alle im Tagesverlauf konsumierten Mahlzeiten und Getränke protokolliert und die Bestandteile der Mahlzeiten zusätzlich aufgeschlüsselt in:

Obst und Obstsalate
Gemüse und Rohkostsalate
stärkehaltige Komponenten wie Brot, Nudel, Kartoffeln, Reis
Milch und Milchprodukte wie Joghurt und Käse
eiweißhaltige Nahrungsmittel wie Fleisch, Wurst, Fisch und Eier
Süßspeisen wie Kuchen, Eis, Schokolade, Bonbons, Riegel
Getränke wie Wasser, ungesüßter Tee, Fruchtsäfte und Soft Drinks

Aus dem Ernährungstagebuch abgeleitete Empfehlungen

Ergibt Ihr Ernährungsprotokoll, dass Sie Ihre Zähne neben den drei Hauptmahlzeiten mehr als zwei zusätzlichen Zahn schädigenden Zwischenmahlzeiten oder Getränken aussetzen, so sollten Sie – auch bei ausreichender Fluorid-Basisprophylaxe (in Form von fluoridierter Zahncreme und fluoridiertem Speisesalz) – Ihre Ernährungsgewohnheiten umstellen und die Mundhygienetechnik anpassen:

maximal zwei süße/saure Zwischenmahlzeiten täglich
unmittelbar nach sauren Speisen/Getränken nicht – ! – die Zähne putzen, sondern mindestens eine Stunde warten! Sonst ist Ihr Risiko hoch, erweichte Zahnsubstanz durch das Zähneputzen zu verlieren.
fluoridhaltige Spüllösungen oder zumindest Ausspülen mit Wasser nach Säurekonsum erleichtern die Remineralisation der Zahnoberfläche
zweimal täglich mit fluoridhaltiger Zahncreme putzen
zusätzlich einmal wöchentlich ein hochkonzentriertes Fluoridgel verwenden
Vitalstoffsupplemente (Makro- und Mikronährstoffe/Nahrungsergänzungsmittel) können Ihren individuellen Ernährungsplan ergänzen

Literatur

Lussi A, Jaeggi T: Die Abrasion erosiv veränderter Zahnhartsubstanz – eine Literaturübersicht. Schweiz Monatsschr Zahnmed. Vol 112: 629-634, 2002
Roulet JF, Fath S & Zimmer S. (2017). Zahnmedizinische Prophylaxe (5. Aufl.). Elsevier, München / Urban & Fischer.
Weber T. (2017). Memorix Zahnmedizin (5. unveränderte Aufl.). Thieme Verlag.
Hellwege KD. (2018). Die Praxis der zahnmedizinischen Prophylaxe (7. aktualisierte und erweiterte Aufl.). Thieme Verlag.